“Para un mallorquín, un cerdo es una sobrasada que anda”

En una mano, la ensaimada; en la otra, la sobrasada. Pocas imágenes hay más icónicas en lo culinario de esta balanza con la que las Islas Baleares se abren al planeta, navegando en un sutil equilibrio entre lo dulce y lo salobre que, conforme Xesc Reina, charcutero y dinamizador del panorama sobrasaderil patrio, «van maravillosamente», mas no nos adelantemos.

España se embute y se empeña en ser embutida, siendo patria de chorizos, salchichones, lomos, morcillas y una extensísima retahíla de embutidos regionales y chacinas con las que elevamos al cerdo al altar de la gastronomía.

Sin embargo, ‘Baleares is different’. Uno aterriza en Ses Illes y verifica como el tótem porcino se eleva en una intensa mezcla de pimentón, grasa y magro de cerdo, esmeradamente embutida en tripa y dejada sanar, haciendo de la sobrasada su gran ofrenda gastronómica.

¿Qué ocurre en Baleares a fin de que el jamón, el chorizo, el salchichón o bien aun otros vecinos mediterráneos como el fuet o bien la longaniza no tengan arraigo? «Todo se explica en el tiempo», asegura Xesc Reina, que tras más de veinte años en Cataluña, decidió hacer el petate y reivindicar la sobrasada mallorquina.


«Aquí no hay forma de sanar nada. Estamos a un noventa% de humedad, con lo que la única forma de tener la despensa del cerdo es hacer la sobrasada. Ni chorizo, ni salchichón, ni fuet… Quizás un tanto de jamón en Menorca, mas solamente», ilustra.

Saliéndose de esta manera de su perfil chacinero, el que le hizo conocido en Sant Hilari Sacalm (su pueblo natal, donde nació en mayo de mil novecientos sesenta y dos) al son de butifarras de autor con La Botifarreria, Xesc Reina aterrizó en Mallorca a mediados de los años noventa.

De inconformista de la butifarra…

Xesc Reina

«Cuando metí rovellós [níscalos] en la butifarra afirmaban que estaba desquiciado. Ahora lo hace todo el planeta y dentro de treinta años va a ser un plato típico«, señala. «La charcutería es negocio muy inmovilista que hace bastante difícil que esté de tendencia», lamenta.

«Hacía más de 10 géneros de butifarra distintas por semana, muchas de ellas entonces se publicaron en El llibre de les butifarres cruas en mil novecientos noventa y nueve [un compendio con más de 70 recetas], mas asimismo deseé mudar de aires», ilustra.

Entre ciertas más sonadas, la de salmón, la de licor de canela, de coctel de marisco, de anchoas y alcaparras, de cabrito con jugo de naranja y flor de azahar… Un despliegue tan irreal como veraz de lo que estaba por venir.

Mudó el tapete y decidió proseguir formándose, apuntándose como pupilo en la Escuela de Charcutería de Barna. «Entré en mil novecientos ochenta y tres como pupilo y en mil novecientos ochenta y cinco ya era maestro», ilustra sobre un periodo que le abrió los ojos y que a nivel profesional le sirvió para entender algunos procesos que manejaba, mas no sus razones.

«Venían estudiantes de toda España y hacíamos cursos para entender los sabores, los olores, las condimentas… Era muy educativo y era, sobre todo, creativo», detalla. Allá, consagrado al planeta de la butifarra, llegaron unos cantos de sirena que le tentaron a acercarse a Baleares.

«Un pupilo mallorquín me persuadió para ir con él a Sa Pobla pues deseaba montar una compañía de charcutería. Lo que iba a ser un mes se ha transformado en veintiseis años», comenta entre risas.

A la redención mallorquina

Xesc Reina Durante Uno De Los Procesos De Elaboracion De La Sobrasada C Can Company

Xesc Reina a lo largo de uno de los procesos de preparación de la sobrasada.  ©Can Company.

Podríamos caer en la tentación de meditar que Xesc Reina es un Midas de la charcutería, donde todo cuanto toca lo transforma en oro o bien, cuanto menos, en éxito. No es de esta manera, mas eso asimismo ha ayudado a forjar su carácter y la inquietud del que es inconformista por naturaleza.

La aventura con aquel pupilo se bautizó como La Matanza Mallorquina, que terminaría cerrando en dos mil dos, y después Reina montó por su cuenta Espai Xesc Reina, un restaurant donde sus patés de colores o bien sus butifarras de la semana proseguían presentes, mas que asimismo cerró al par de años.

Distintas Etapas De Curacion De Las Sobrasadas C Can Company

Diferentes etapas de sanación de las sobrasadas.  ©Can Company.

Sin renunciar y todavía enraizado en Mallorca, pasarían diez años hasta el momento en que la enorme ocasión se presentó ante su puerta, si bien a la aldaba llamó el chef Andreu Genestra, uno de los popes de la cocina abalear. «Perro Company procuraba alguien para darle todavía más potencia a sus sobrasadas y Andreu les charló de mí», explica.

La única condición que Reina puso: mil porc negres, el primo mallorquín del cerdo ibérico con el que dieron nueva vida a sus sobrasadas. Cerdo arriba, cerdo abajo, Perro Company es dueña de unos mil quinientos porc negres hoy en día, cerrando un círculo agrícola y ganadero de km.0 donde la nutrición de los cerdos y el aderezo que va a ir en las sobrasadas se cultiva asimismo en sus fincas.

El Galileo de las sobrasadas

«Se trata de I+D, mas siempre y en toda circunstancia con la tradición por delante», explica. De ahí que, desatiende las voces críticas que consideran herejías que haya chocolate, curry, queso azul o bien queso de Mahón en sus preparaciones. Cabeza perceptible de lo que va a venir.

«Hemos hecho pruebas con higos, con albaricoques, con bacalao, con hinojo…», cuenta, y en el horizonte alguna insensatez extra que deberá ver con el whisky, mas siempre y en toda circunstancia con la lógica de un genuino pintor de sabores.

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El porc negre mallorquín es el encargado de las sobradasas de Perro Company y de Xesc Reina.

«Las debemos bautizar como sobrasadería o bien como ‘preparado cárnico de cerdo’ pues por el pliego de condiciones de la DOP Sobrasada de Mallorca no se pueden llamar de esta manera», señala. «No nos importa, pues asimismo tenemos sobrasadas en la DO. Sencillamente no entrar significa no poder etiquetar, sencillamente», explica.

«Lo entretenido es que son sabores de siempre y en toda circunstancia, mas en exactamente el mismo mordisco. Cuando una sobrasada estaba rancia, las abuelas rallaban chocolate encima, y qué decir de la pareja de sobrasada y queso», sintetiza.

Una realidad creativa en la que los árboles dejan ver el bosque. «Todo tiene sentido y son sabores que encajan, y detrás de ello hay una pretensión de restauración. Claro que hay sobrasadas normales, mas asimismo procuramos repescar la figatella o bien la nora, que son embutidos mallorquines que prácticamente no se ven», añade.

La sobrasada ‘king size’

Junto a su agraciado matrimonio con Perro Company, este inquieto charcutero sostiene una relación extramarital extraña a Perro Company: su propia marca, Les Sobrassades de Xesc Reina, donde el volumen de ciertas piezas puede llegar aun a atemorizar.

«Las de ventre, que son las más grandes, pueden pesar hasta treinta kilogramos y precisar una sanación de 3 años, mas asimismo hay otras más pequeñas como las de bufeta o bien la de poltrú [de hasta cuatro kilos de peso]», explica.

Sobrasada De Bufeta Con La Piel Algo Mas Gruesa Y La Sobrasada De Poltru La Clasica Algo Mas Alargada Y Con Una Piel Mas Fina C Les Sobrassades De Xesc Reina

Sobrasada de bufeta, con la piel algo más gruesa, y la sobrasada de poltrú, la tradicional, algo más alargada y con una piel más fina. ©Les Sobrassades de Xesc Reina.

«No hay trampa ni cartón en ella, ni conservantes. Solo cerdo, sal y pimentón tap de cortí«, señala. Revaloriza de esta manera al pimentón local, ya autóctono de Mallorca. «Es afrutado, da un color más naranja y es buen antioxidante, mas asimismo es costoso», aclara.

«Nuestro tap de cortí puede valer entre veintidos y veinticinco euros el kilogramo, al paso que un buen pimentón murciano puede estar en los 7 euros por kilogramo», calcula. Afortunadamente para Reina, Perro Company, en ese logro circular, le provee del tao de cortí que precisa, usando siempre y en toda circunstancia «pimentón del año» para no agriar.

«Un cerdo es una sobrasada que anda»

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Ciertas sobrasadas de ventre pueden pesar hasta treinta kilogramos y precisar 3 años de sanación. ©Les Sobrassades de Xesc Reina.

Lo que la gente no sabe, o bien no tantos, es que en esta casa la sobrasada no es un festival de grasa, «si no de un equilibrio entre magro y grasa. En ocasiones van al cincuenta% y en ocasiones van sesenta%-cuarenta%», explica Xesc.

«Para un mallorquín, un cerdo es una despensa, una sobrasada andante. De ahí que, todos los cortes van a ella: piernas, espalda, lomos, paletillas… y la grasa entonces influye, pues la grasa del porc negre es de mucha calidad», explica.

«Esa es la diferencia con las sobrasadas en la península. Si vendes los cortes del ibérico por una parte, entonces utilizas los magros y los jamones por otro, al final, ¿qué te queda?», lamenta. «En otros sitios de España es un producto que se puede hacer desde el cerdo, mas no es el cerdo, y de ahí que ciertas sobrasadas semejan manteca colorá», ejemplariza.

El embutido vivo

Para ello, ilustra en su forma de comprender la sobrasada. «Es un embutido vivo y ha de tener pedacitos, que es la prueba de que lleva carne, y ha de ir asentándose y madurando en los secaderos. Tiene que coger el fragancia de un secadero que huela bien, a limpio, y que la tripa esté bien lavada siempre y en toda circunstancia», agrega.

«Debe de haber espacio entre ellas, ventilación y supervisar la humedad y el aire que entra. No charlamos de solo un curado, charlamos asimismo de un proceso de fermentación que transforma la mezcla de carnes en otro producto. No hay 2 sobrasadas iguales», cataloga.

En cualquier caso, para su paladar, la sobrasada precisa ese periodo de afinado como el que tienen los quesos. «No me agradan las jóvenes, de 5 o bien 6 semanas, pues me semejan muy ácidas. Apuesta de esta manera por sobrasadas más curadas donde «en el centro sea joven, mas la piel sea vieja, como una sobrasada vella de diciembre, que se come en verano, y son grandes».

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Al menos que tengan 2 o bien 3 meses como poco, que la carne se asiente y que se note que no está suelta«, insiste. En casa, si la queremos preservar, «en la nevera, tapada con un harapo de hilo limpio a fin de que respire».

«A mí, dámela curada y un tanto templada, que no caliente o bien cocinada, y ya ahí la puedes emplear en cuanto quieras. En quesos, en postres, en ensaimadas… Coge una ensaimada, ábrela, pon sobrasada encima, azúcar y tuéstala. Ese plato no tiene nombre», comenta con gozo.

Mientras ese deleite sigue, el círculo de Reina, Perro Company y Mallorca no cesa. «Estoy dándole vueltas a cómo va a ser la carnicería del siglo veintiuno, y mientras, probamos a hacer sobrasadas varietales con pimentón cuerno de cabra», deja como comentario en el aire.

Imágenes | Perro Company / Xesc Reina / Les Sobrassades de Xesc Reina

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